牛排俱乐部

很多朋友都喜欢吃牛排，本人也很喜欢。今天成立这个俱乐部（嘻嘻，就是开个新帖 ），给各位牛排爱好者一个交流的地方，原创也好转帖也好，吃排心得也行排房广告也行，集中起来，让我们一扒（排）到底——不是扒KUZI哦 北海365网博客频道Y3@Fh_hz3Q

r)j1q;o J1P.r0 第一帖：北海365网博客频道'k4~ M&y)n _T_
      你会吃牛排吗？
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      英文STEAK一词是牛排的统称，我们平常能吃到的有以下几种：首选是菲力，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，由于肉质嫩，煎成几成熟皆宜；其次是肉眼，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香，不要煎得过熟，三成熟最好；西泠牛排，是牛外脊，肉质硬有嚼头，适合年轻人吃。注意切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟；T骨牛排是牛背上的脊骨肉，在美式餐厅更常见，口感较粗。在广东早茶里也常见到小笼蒸熟的，甚至比西餐厅里的好吃。
6F~j/gyB&GX2J1o9\X0       在西餐厅里点菜，如果自己不说明，侍者就会问你的牛排要几成熟？这是一个关键时刻，牛排的成熟度是决定性的，直接影响到口感和味觉。如果是三成熟，切开牛排见七成肉为红色（粉嫩的粉红色），西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美；五成熟则切开牛排见断面中央50％肉为红色；要是七成熟话，基本上就和粤菜的铁板牛柳差不多了。 北海365网博客频道p-bc,H,Z
      当牛排上桌后，享用牛排的速度也决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法，吃牛排讲究火候，而并非享受起酥烂口感。 北海365网博客频道$G2O4H}^c,_!w
      法式牛排的配汁，主要是红酒汁、烧汁和胡椒汁，另外还有奶油、芝士等口味未必适合国人的习惯。一般情况下，胡椒汁的鲜香微辣能遮盖牛排的血味，其汁醮面包吃亦佳。若再有一个半煎熟的鸡蛋和鲜脆的芦笋搭配，以干红葡萄酒佐之，必定是完美的一餐。北海365网博客频道!E zN|L4X/b8RP

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^0       牛排妙招      
a?(GtO&UD)SYc0        第1招   行家挑部位 依喜好选牛排
Y5R `O)s5M*a?0        菲力、沙朗、肋眼、,纽约客、T骨、红屋、肋排、牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位，啊哈，又想选菲力吗？其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排，而且通常，都不会是菲力。菲力牛排取自长长一条的腰内肉，相当於猪的里脊肉部位，是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而物以稀为贵，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。
'l$J l_6fRRt0        就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为沙朗，基本上皆取自牛背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋，例如和菲力同属於前腰脊肉的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的嫩中带腴，香甜多汁，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。北海365网博客频道(IF z:L qA`z
       食量够大又懂牛排的美国饕客，乾脆就点T骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排，大块肉排中间夹著 T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。
r`C'ho_1p(zE0        另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但骨边肉向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。北海365网博客频道6R;Ykf7`-\c
       正宗的沙朗则取自後腰脊肉，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美艳动人，相对於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。北海365网博客频道g^'L? Yc
       至于取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁且耐嚼，特别是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的牛小排，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。北海365网博客频道t6Y4b+Vn\
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       除了以上几个选择，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹胁肉，上後腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被低价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若拿来自家用，煎薄片牛排，涮火锅，烧肉，这些部位的肉却是非常物超所值的。
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      第2招  最IN熟度 领略牛排菁华风味 北海365网博客频道Y
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8`z#b%gP v0        三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以还是指名全熟的牛排吧……如果你也这麼想，那表示你还未真正领略牛排的菁华风味。
M`]G.\ }Ks Z7@3B0        真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗著香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人，就算下刀，切开的也不会是触目惊心的艳红生肉，而是像 Baby 脸颊般嫩嫩的粉红肉质，叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜余香，这样，才是三分熟。
&n_%[['aq1u0        如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉还干涩难当，所以一般专业大厨的建议，牛排都以三至八分熟为宜，但肉质不同，各有适合的熟度。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是：精瘦的菲力，三至七分熟；油腴的沙朗，肋眼与纽约客，四至六分熟；带骨的T骨及红屋，五至八分熟；牛小排，全熟。
z@l1S4_~?Z0        点用的术语，Raw 几乎生的（但绝不会是全生的，而是外熟内温），Rare 三分熟，Medium-rare 三至四分熟，Medium 五分熟，Medium-well 七至八分熟，Well-done 全熟。除非是熟稔的店家，不然建议先选择较生的熟度，等送上桌来,不满意再请师傅加熟，不过遇上真敢点 Raw 或 Rare 的食客，厨师也会有点怕怕，因把肉弄熟很简单，但要煎烤到恰恰好的半生熟，还真是经验技术的挑战哩。北海365网博客频道VrdL2R?
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       第3招 挑品质 什麼牛排最高级?
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       就像吃鱼一样，只要鲜度佳，就绝对好吃，牛排亦然。愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉，也就是从工厂出品，运送进货到切割烹调前，全程都以 0 至 2 度的低温监控，以保持牛肉的鲜嫩风味。因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品，一路小心呵护再煎烤出来的牛排，就是比冷冻牛肉来得鲜活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃过便可辨出个中差别，虽然成本要贵上数倍。
tZ+MS_0        产地及等级，也会影响牛排的风味品质。国内进口牛排肉主要来自美国，其他还有加拿大，新西兰澳洲，日本及阿根廷。根据资深肉商的说法，新澳、阿根廷的牛以青草放牧饲育，肉质较纤瘦而具嚼感；美加取玉米谷物为饲料，以科学化圈养而成，运动量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁带甜。而以喝啤酒、听音乐、享受按摩出名的日本牛，油脂极丰郁，肉质极细致，但多吃几块便容易感腻，且实际进口量极少，有些店家号称是日本牛肉，其实拿美国牛顶替。
O5_*d)|!|}2s0        至于肉品分级，以高级牛排最大宗的美国牛肉为例，美国农业部根据肉品的成熟度及大理石纹脂肪(油花)含量，将牛肉评定为8 个等级，最好的两个等级才适用于牛排，分别是 Prime 极佳，Choice 特选，而 Prime 意味着油花纹路最细致，多余脂肪最少，纤维最鲜嫩的肉质。目前只有少数五星级饭店及高级西餐厅，采用 Prime 级牛排。